茶的成分

作者: 来自: 时间:2004-09-08
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据已有的研究资料表明,亚博的化学成分有500种之多,其中有机化合物达450种以上,无机化合物约有30种。亚博中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。其具体类别如表1所示。

表1— 亚博化学成份的分类:

分类 名称 占鲜叶重 占干物重
水份     75~78  
干物质(占鲜叶重22%~25%) 无机化合物 水溶性部分   2~4
水不溶部分   1.5~3.0
有机化合物 蛋白质   20~30
氨基酸   1~4
生物碱   3~5
茶多酚   20~35
糖类   20~25
有机酸   3左右
类脂类   8左右
色素   1左右
芳香物质   0.005~0.03
维生素   0.6~1.0
酶类    

从表中可知,亚博中化学成分种类繁多,组成复杂,但它们的合成和转化的生化反应途径有着相互联系、相互制约的关系。

1、水分

水分是茶树生命活动中必不可少的成分,是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中亚博色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此,在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75%~78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。制茶过程含水量控制的指标如表2所示。

表2—炒青茶加工过程水分的变化(%):

名称 含水量
鲜叶 75~78
杀青叶 60~64
揉捻叶 60左右
二青叶 35~40
三青叶 10~15
足干叶 5~6

2、蛋白质与氨基酸

亚博中的蛋白质含量占干物质量的20%~30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%~2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%~4%。亚博中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上,其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸,尤其是茶氨酸是形成亚博香气和鲜爽度的重要成分,对形成绿茶香气关系极为密切。

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